Perché il lievito è importante? Perché trasforma lo zucchero in alcol. Per prima cosa, non è necessario aggiungere il lievito. Tutte le uve e le attrezzature della cantina sono coperte con ceppi di lievito autoctono sia buoni che cattivi che daranno inizio al vostro fermento. La maggior parte delle persone aggiunge il lievito per controllare il fermento.

Le uve sono ricoperte di lieviti selvatici e batteri. Per fortuna alla maggior parte di questi ceppi non piace la SO2, quindi potete fare un favore al vostro vino e aggiungere un po' di SO2 all'uva pigiata per inibire questi ceppi.

Il lievito selvatico che si vuole sopravvivere può sopravvivere in presenza di un po' di SO2 e non essere disturbato.

L'SO2 può anche proteggere il succo da una certa rosolatura enzimatica. Si noti che la SO2 non ha alcun effetto contro l'enzima brunitura Laccasi (prodotto dalla muffa Botrytis).

Se si vive in un clima caldo, è probabile che le uve sviluppino sapori maturi abbastanza tardi da far diminuire l'acido naturale dell'uva. In questo caso si dovrebbe regolare l'acido di nuovo a quello che l'enologo pensa sia il livello appropriato.

Come per la maggior parte delle cose, prima si risolve un problema, meglio è. Regolare l'acido prima o durante la fermentazione è meglio che aspettare fino a dopo la fermentazione o la conversione ML per farlo.

Anche se si ha ancora bisogno di fare un'aggiunta di acido in un secondo momento, molto probabilmente si tratterebbe di una piccola correzione dell'acido, in contrapposizione ad una grande variazione dell'acido e del pH.

Il brix è una misura di solidi solubili, e nel succo d'uva che è soprattutto zucchero. Il lievito trasforma lo zucchero in alcol, e l'alcol che ne deriva gioca un ruolo importante nel carattere e nell'equilibrio del nostro vino.

A seconda di dove si vive, l'uva sta probabilmente maturando con zuccheri più alti di quanto si voglia, o più bassi di quanto si voglia. In questi casi è importante correggere il contenuto di zucchero del succo o del mosto in modo da ottenere una gradazione alcolica che si adatti stilisticamente al vostro vino.

Nei climi caldi significa aggiungere acqua al mosto per ridurre il contenuto di zucchero, mentre nei climi freddi significa aggiungere zucchero al mosto per aumentare il contenuto di zucchero. Si noti che è possibile aggiungere zucchero granulare o succo d'uva concentrato per raggiungere questo obiettivo, e a seconda di dove si vive una di queste opzioni è probabilmente illegale.

Se avete a che fare con una varietà di uva che tende all'uva passa (come lo Zinfandel) o con un'annata con una percentuale di uva passa più alta, dovreste aspettare 2-3 giorni che il mosto "assorba" lo zucchero da queste uve prima di correggere il Brix.

I nutrienti sono necessari al lievito per far fermentare lo zucchero in alcol. Il nutriente primario del lievito è l'ammoniaca (NH3), aggiunta come fosfato di diammonio (DAP).

Ci sono molti altri aminoacidi, minerali e altri cosiddetti microelementi richiesti dal lievito che possono essere presenti o meno nel succo. In questo calcolatore di aggiunta sono indicati come "Generici", dal momento che si sta aggiungendo un tasso della miscela complessiva, non un particolare componente della miscela.

Se il lievito non ha abbastanza di un particolare nutriente, la fermentazione probabilmente si bloccherà, quindi si vuole essere sicuri di dare al lievito il cibo necessario per completare la fermentazione. L'aggiunta di nutrienti in eccesso, tuttavia, può lasciare abbastanza nutrienti per incoraggiare la crescita microbica indesiderata.

Una buona regola empirica è l'aumento dei livelli di nutrienti per i livelli di brix più elevati, e anche dei livelli di nutrienti più elevati per la frutta ammuffita.

Quando una fermentazione si blocca lasciando residui di zucchero è un invito per gli organismi nocivi e un mal di testa da avere in cantina, quindi è meglio rifermentare e far asciugare il vino piuttosto che affrontare l'alternativa.

E' meglio capire perché la fermentazione si è fermata per conoscere il miglior percorso di rifermentazione. Se non si è sicuri del perché, portare un campione in un laboratorio esterno e chiedere il loro consiglio.