Le uve sono ricoperte di lieviti selvatici e batteri. Per fortuna alla maggior parte di questi ceppi non piace la SO2, quindi potete fare un favore al vostro vino e aggiungere un po' di SO2 all'uva pigiata per inibire questi ceppi.
Il lievito selvatico che si vuole sopravvivere può sopravvivere in presenza di un po' di SO2 e non essere disturbato.
L'SO2 può anche proteggere il succo da una certa rosolatura enzimatica. Si noti che la SO2 non ha alcun effetto contro l'enzima brunitura Laccasi (prodotto dalla muffa Botrytis).
