Dettagli sull'aggiunta di acido

L'acidità è un aspetto essenziale dell'equilibrio del vino, ed è presente naturalmente nelle uve come l'acido tartarico e l'acido malico. L'acido viene aggiunto ai mosti e ai vini per correggere le carenze naturali, soprattutto nelle uve provenienti da climi caldi.

Il tartarico è l'acido più comune aggiunto ai mosti e ai vini, e l'aggiunta dovrebbe essere fatta dopo un test al banco per confermare il livello di acido desiderato. L'acido tartarico contribuisce all'instabilità a freddo, quindi bisogna fare attenzione quando si aggiunge acido tartarico ai vini bianchi in prossimità dell'imbottigliamento.

L'acido malico si trova anche nell'uva ed è tipicamente convertito in acido lattico durante la fermentazione malolattica. Le aggiunte di acido malico possono contribuire all'instabilità microbica se il vino è già secco in m.l., ma è una buona scelta per le aggiunte che vengono fatte a bianchi già stabili a freddo che saranno filtrati a membrana.

L'acido citrico si trova in tracce nell'uva e non è tipicamente aggiunto ai mosti o ai vini, anche se alcuni viticoltori scelgono di utilizzarlo. L'acido citrico viene convertito in diacetile dai batteri lattici, per cui livelli elevati possono determinare un aumento del carattere burroso se aggiunto prima della FML. L'aggiunta di acido citrico dopo la FML può stimolare i batteri lattici (è cibo per loro, dopo tutto)... quindi mantenere buoni livelli di SO2 e filtro sterile, se possibile.

In ogni caso, si dovrebbe sempre allestire e degustare prove al banco di prova prima di effettuare un'aggiunta ai lotti di produzione.