Dettagli sulla disacidificazione

L'aggiunta di acido non è sempre la risposta, a volte si potrebbe voler ridurre l'acidità. I tre (principali) agenti di disacidificazione del vino sono il carbonato di potassio (K2CO3), il bicarbonato di potassio (KHCO3) e il carbonato di calcio (CaCO3).

Il carbonato di potassio e il bicarbonato di potassio sono più adatti per succhi o vini ad alta TA, a basso pH. L'aggiunta di K2CO3 o KHCO3 favorisce la cristallizzazione del bitartrato (stabilizzazione a freddo), quindi le aggiunte devono essere effettuate prima della stabilizzazione a freddo.

Il carbonato di calcio è il più adatto per l'alta TA, succhi o vini ad alto pH. Le aggiunte di CaCO3 devono essere effettuate seguendo la procedura del doppio sale in cui l'intera quantità di CaCO3 viene aggiunta in fasi successive ad una porzione del volume totale del succo o del vino. Ciò favorisce la precipitazione dei sali di tartrato di calcio che altrimenti si formerebbero in seguito, magari in bottiglia.