L'acidità è un aspetto essenziale dell'equilibrio del vino, ed è presente naturalmente nelle uve come l'acido tartarico e l'acido malico. L'acido viene aggiunto ai mosti e ai vini per correggere le carenze naturali, soprattutto nelle uve provenienti da climi caldi.

Il tartarico è l'acido più comune aggiunto ai mosti e ai vini, e l'aggiunta dovrebbe essere fatta dopo un test al banco per confermare il livello di acido desiderato. L'acido tartarico contribuisce all'instabilità a freddo, quindi bisogna fare attenzione quando si aggiunge acido tartarico ai vini bianchi in prossimità dell'imbottigliamento.

L'acido malico si trova anche nell'uva ed è tipicamente convertito in acido lattico durante la fermentazione malolattica. Le aggiunte di acido malico possono contribuire all'instabilità microbica se il vino è già secco in m.l., ma è una buona scelta per le aggiunte che vengono fatte a bianchi già stabili a freddo che saranno filtrati a membrana.

L'acido citrico si trova in tracce nell'uva e non è tipicamente aggiunto ai mosti o ai vini, anche se alcuni viticoltori scelgono di utilizzarlo. L'acido citrico viene convertito in diacetile dai batteri lattici, per cui livelli elevati possono determinare un aumento del carattere burroso se aggiunto prima della FML. L'aggiunta di acido citrico dopo la FML può stimolare i batteri lattici (è cibo per loro, dopo tutto)... quindi mantenere buoni livelli di SO2 e filtro sterile, se possibile.

In ogni caso, si dovrebbe sempre allestire e degustare prove al banco di prova prima di effettuare un'aggiunta ai lotti di produzione.

L'aggiunta di acido non è sempre la risposta, a volte si potrebbe voler ridurre l'acidità. I tre (principali) agenti di disacidificazione del vino sono il carbonato di potassio (K2CO3), il bicarbonato di potassio (KHCO3) e il carbonato di calcio (CaCO3).

Il carbonato di potassio e il bicarbonato di potassio sono più adatti per succhi o vini ad alta TA, a basso pH. L'aggiunta di K2CO3 o KHCO3 favorisce la cristallizzazione del bitartrato (stabilizzazione a freddo), quindi le aggiunte devono essere effettuate prima della stabilizzazione a freddo.

Il carbonato di calcio è il più adatto per l'alta TA, succhi o vini ad alto pH. Le aggiunte di CaCO3 devono essere effettuate seguendo la procedura del doppio sale in cui l'intera quantità di CaCO3 viene aggiunta in fasi successive ad una porzione del volume totale del succo o del vino. Ciò favorisce la precipitazione dei sali di tartrato di calcio che altrimenti si formerebbero in seguito, magari in bottiglia.

Le soluzioni acide sono un modo semplice per preparare le prove acide. Invece di pesare piccole quantità di acido in bicchieri di vino, si può creare una soluzione e dosare la soluzione nei bicchieri di vino.

Ad esempio, 1 mL di una soluzione di acido tartarico da 10 g/100mL aggiungerà 1,0 g/L TA ad un campione di 100mL.

Volete essere sicuri che l'aggiunta che state per fare avrà il sapore che pensate che avrà. E non c'è modo migliore di fare una prova con l'acido e di essere sicuri che la vostra aggiunta migliorerà il vino.